Sí, tu restaurante tiene que tener un sistema basado en el APPCC. Pero la norma europea permite adaptarlo a un negocio pequeño:
- La base son los planes de higiene: temperaturas, limpieza, plagas, agua, proveedores, formación y alérgenos.
- A veces basta con eso. Si al analizar tu cocina no aparece ningún punto de control crítico, las buenas prácticas de higiene pueden ser suficientes.
- Muchos registros solo se hacen cuando algo falla. Tu comunidad puede tener sus propios modelos: la guía de Andalucía, por ejemplo, propone anotar cada día la temperatura de las cámaras.
- Ya no existe el carné de manipulador. Formar a tu equipo es cosa tuya, y tienes que poder demostrarlo.
¿Qué es el APPCC?
APPCC son las siglas de «análisis de peligros y puntos de control crítico». Es un método para prevenir lo que puede hacer daño en la comida. La Comisión Europea agrupa los peligros en cuatro tipos: biológicos, como una bacteria; químicos, como un producto de limpieza; físicos, como un trozo de cristal; y alérgenos.
Un punto de control crítico es un paso de tu trabajo en el que controlar un peligro es imprescindible. El Reglamento (CE) 852/2004, la norma europea de higiene de los alimentos, fija siete principios:
- Detectar los peligros que hay que evitar, eliminar o reducir.
- Detectar los puntos de control crítico.
- Poner en cada uno un límite que separe lo aceptable de lo que no lo es.
- Vigilar esos puntos.
- Decidir qué haces cuando algo se sale del límite: las medidas correctoras.
- Comprobar cada cierto tiempo que todo funciona.
- Tener documentos y registros «en función de la naturaleza y el tamaño» de tu negocio.
El propio reglamento aclara que el límite no tiene que ser siempre una cifra. Y el séptimo principio es el que más te interesa: los papeles tienen que ser proporcionales a tu restaurante.
¿Mi restaurante está obligado a tenerlo?
Sí. El artículo 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a «crear, aplicar y mantener» un procedimiento basado en los principios del APPCC. En España, el Real Decreto 1021/2022 lo repite para el comercio al por menor, que incluye a los establecimientos de restauración. Y añade que tiene que haber una persona responsable de aplicarlo.
El mismo reglamento europeo trae la flexibilidad. Dice que el APPCC tiene que poder aplicarse «incluido en las pequeñas empresas». Reconoce que en algunos negocios no se pueden identificar puntos de control crítico. Y pide que la obligación de guardar documentos sea flexible «para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeñas».
La AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, lo resume así: la flexibilidad «se refleja sobre todo en una reducción de la carga administrativa en pequeñas empresas». Menos papeles, sin poner en peligro la seguridad de la comida.
Desde 2021, el reglamento pide también una «cultura de seguridad alimentaria». Se trata de que tú y tu equipo os comprometáis con la higiene, conozcáis los peligros y habléis de ellos con claridad. También se adapta al tamaño de tu negocio.
¿Qué dice Europa para los negocios pequeños?
La Comisión Europea tiene dos comunicaciones que te interesan. Explican cómo aplicar el reglamento, y no son leyes, sino orientaciones. Pero el Real Decreto 1021/2022 se apoya en la de 2020: dice que el APPCC del comercio al por menor se puede aplicar de manera simplificada, como establece esa comunicación.
| Comunicación | Lo que te interesa |
|---|---|
| 2020/C 199/01, para minoristas | Incluye a los restaurantes y al cáterin. Basta con conocer los grupos de peligros de cada fase: saber que la carne cruda puede llevar bacterias, sin tener que saber cuáles. Si el análisis de peligros lo justifica, los planes de higiene pueden ser suficientes. |
| 2022/C 355/01, para todas las empresas | En las pequeñas empresas «pueden simplificarse» requisitos como la documentación y la conservación de registros. La flexibilidad «podrá aplicarse a los documentos y registros, pero nunca a los objetivos» de la higiene. |
En la práctica, sigues limpiando y vigilando el frío igual. Lo que se reduce es el papeleo.
¿Qué planes de higiene necesito?
Son la base de todo. Se llaman prerrequisitos o buenas prácticas de higiene: las prácticas y condiciones de trabajo que evitan que la comida se contamine. La comunicación europea de 2022 pone catorce ejemplos, de la limpieza a los alérgenos o la donación de alimentos.
La Junta de Andalucía tiene una guía de requisitos simplificados para restaurantes de menos de 200 comidas al día. Agrupa los prerrequisitos en ocho planes, uno de ellos de residuos, y un registro de incidencias. Esto pide en cada uno:
| Plan | Qué pide la guía de Andalucía |
|---|---|
| Temperaturas | Leer la temperatura de cámaras, frigoríficos y congeladores al menos una vez al día, y anotarla |
| Limpieza y desinfección | Describir cómo limpias instalaciones, equipos, superficies y utensilios |
| Formación | Poder demostrar en todo momento la formación de cada persona |
| Trazabilidad | Saber a quién compras cada producto y guardar los albaranes |
| Plagas | Los tratamientos con raticidas o insecticidas, solo con una empresa autorizada, que te da un certificado |
| Mantenimiento | Guardar las facturas de las reparaciones |
| Agua | Si viene de la red pública y no tienes depósito, basta con el contrato o un recibo |
| Registro de incidencias | Anotar lo que falla y la medida que tomas para arreglarlo |
Con las plagas hay matices. La Comisión Europea dice que un servicio profesional es preferible. Pero en la mayoría de los casos no es obligatorio, si tu personal puede demostrar que sabe hacerlo. Los tratamientos con raticidas o insecticidas son otra cosa: la guía andaluza dice que solo los puede hacer personal de una empresa autorizada.
La lista europea añade más cosas. Dos te tocan de lleno. Una, elegir bien a tus proveedores. Otra, los alérgenos de cada plato, que tienes que conocer y comunicar a tus clientes. Desde 2021, el reglamento pide algo más en la cocina. Un equipo o recipiente que ha tenido un alérgeno se limpia antes de usarlo con alimentos que no lo llevan. Y hay que comprobar que no queda ningún resto visible.
¿Qué registros tengo que llevar?
Aquí es donde más cambian las cosas. El reglamento solo pide registros proporcionales y guardarlos «durante un período adecuado». La comunicación europea de 2020 propone anotar muchas cosas solo cuando fallan. La guía andaluza, de 2010, pide algo más:
| Registro | Comisión Europea (2020) | Junta de Andalucía (2010) |
|---|---|---|
| Temperatura de cámaras y congeladores | «Según proceda» | Al menos una vez al día |
| Limpieza | Solo si algo no se cumple | Las incidencias, y archivar las fichas de seguridad de tus productos de limpieza |
| Mercancía que recibes | Solo si algo no se cumple, por ejemplo si llega a mala temperatura | Los albaranes: 6 meses los productos muy perecederos y 1 año el resto |
| Plagas | Solo si hay que reparar algo, y un cuaderno de incidencias si contratas una empresa | El certificado de cada tratamiento, durante 1 año |
| Formación | Sí | Poder acreditarla siempre. Las malas prácticas que corriges se anotan y se guardan 2 años |
| Incidencias | Al menos las medidas que tomas si hay un problema con un alérgeno | Cada vez que algo falla, con la medida que tomas |
La Comisión aclara que, aunque no anotes algo, el plan tiene que existir. Y como las inspecciones las hace tu comunidad autónoma, pregunta qué modelo usa. La guía andaluza, por ejemplo, trae hojas de registro para rellenar.
¿A qué temperatura tiene que estar cada alimento?
El Real Decreto 1021/2022 fija la temperatura interna de algunos alimentos en el comercio al por menor, que incluye a los restaurantes:
| Alimento | Temperatura |
|---|---|
| Carne picada | 2 °C o menos |
| Despojos | 3 °C o menos |
| Carne de ave y de conejo | 4 °C o menos |
| Preparados de carne | 4 °C o menos |
| Carne de vacuno, cerdo, cordero o cabrito | 7 °C o menos |
| Pescado fresco o descongelado | Entre 0 y 4 °C |
| Fruta y verdura cortada o pelada, lista para comer | 4 °C o menos |
| Pasteles rellenos, salvo que aguanten a temperatura ambiente | 4 °C o menos |
| Congelados | −18 °C o menos |
Una excepción: el melón, la sandía, la piña y la papaya cortados por la mitad o en cuartos pueden estar a temperatura ambiente hasta 3 horas después de cortarlos. Y si repartes a domicilio, el transporte tiene que mantener esas temperaturas (artículo 4.3).
¿Sigue haciendo falta el carné de manipulador?
No. Hasta 2010, las comunidades autónomas podían exigirlo a los manipuladores de mayor riesgo. Ese año, el Real Decreto 109/2010 derogó la norma que lo permitía, el Real Decreto 202/2000. Desde entonces, la referencia es el Reglamento (CE) 852/2004. En su anexo II te pide, sobre todo, dos cosas:
- Que quien manipula alimentos esté supervisado y formado en higiene «de acuerdo con su actividad laboral».
- Que quien lleva tu APPCC tenga una formación adecuada para aplicar sus principios.
La AESAN lo dice claro: «Ya no existe el antiguo carnet de manipulador, y no hay modelo oficial o normalizado». Puedes formar tú a tu equipo o contratar a quien lo haga. Las empresas de formación no necesitan autorización de la Administración.
Según el Real Decreto 109/2010, la responsabilidad de la formación pasó de la Administración a las empresas. Tú tienes que acreditar en las inspecciones que tu personal está formado. Guarda un justificante de cada persona, con lo que ha aprendido y cuándo.
La formación depende del puesto. La Comisión Europea pone este ejemplo. Al personal de sala de un restaurante le basta con cierta formación en higiene. El de cocina tiene que formarse también en la preparación higiénica de los alimentos. Y no tiene por qué ser un curso formal: vale la formación en el puesto de trabajo o una guía de buenas prácticas.
¿Qué te pueden pedir en una inspección?
Las inspecciones las hacen las autoridades de control de tu comunidad autónoma y, según dónde estés, las de tu ayuntamiento. Vienen más o menos a menudo según el riesgo de tu establecimiento. El plan nacional de controles para 2026-2030 enumera lo que revisan: las buenas prácticas de higiene, la trazabilidad, la formación, el APPCC, el registro del establecimiento y, si vendes por internet, tu venta online.
| Qué te pueden pedir | Para qué sirve |
|---|---|
| Tu APPCC, o su versión simplificada, y quién es el responsable | Demuestra que has pensado qué puede fallar en tu cocina y cómo lo evitas |
| Los planes de limpieza, plagas, mantenimiento y agua | Explican cómo trabajas cada día |
| Las hojas de temperaturas, si tu comunidad las pide | Prueban que el frío no se rompe |
| Los albaranes o facturas de tus proveedores | La norma europea te obliga a saber quién te ha suministrado cada alimento. Si hay un problema con un producto, se sabe de dónde vino |
| El certificado de la empresa de plagas, si trabajas con una | Prueba qué tratamiento se hizo y cuándo |
| El contrato o un recibo del agua | Prueba que el agua viene de la red pública |
| Los justificantes de formación de tu equipo | Prueban que cada persona sabe manipular alimentos en su puesto |
| Los alérgenos de cada plato | Sirven para informar al cliente y para evitar mezclas en la cocina |
| El registro de incidencias | Muestra qué falló y cómo lo corregiste |
| La inscripción en el registro sanitario | Los restaurantes se inscriben en el registro de su comunidad autónoma, no en el estatal |
El reglamento te obliga a demostrar que cumples el APPCC como te lo pida la autoridad, según la naturaleza y el tamaño de tu negocio. La Inspección de Trabajo es otra cosa: esa te puede pedir el registro de jornada.
¿Qué pasa si el inspector encuentra algo?
Depende de si afecta a la seguridad de la comida. El plan nacional de controles distingue tres casos:
| Lo que encuentra | Qué pasa |
|---|---|
| Una deficiencia: no afecta, o no es probable que afecte, a la seguridad de la comida | Te piden corregirla, y lo comprueban en la siguiente inspección |
| Un incumplimiento grave: es probable que afecte | Te exigen medidas o revisar tu APPCC, al momento o con un plazo de hasta 3 meses (6 en casos excepcionales). Si hay riesgo para la salud o no corriges lo que te pidieron, pueden proponer una sanción |
| Un incumplimiento crítico: afecta a la seguridad de la comida | Cese inmediato o suspensión cautelar de la actividad, total o parcial, hasta que se arregle. Y se abre un expediente sancionador |
Las sanciones son cosa de tu comunidad autónoma. Según el Real Decreto 1021/2022, se aplica la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición u otras normas, según el caso. La Ley 17/2011 clasifica las infracciones en leves, graves y muy graves, y fija las multas en su artículo 52. Tener deficiencias en los registros obligatorios, por ejemplo, es una infracción leve si no encaja en una más grave.
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Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio el APPCC en un restaurante?
Sí. El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a las empresas alimentarias a tener un procedimiento basado en los principios del APPCC. El Real Decreto 1021/2022 lo aplica a los restaurantes, con una persona responsable. Un restaurante pequeño puede llevarlo de forma simplificada.
¿Sigue existiendo el carné de manipulador de alimentos?
No. En 2010, el Real Decreto 109/2010 derogó el Real Decreto 202/2000, que permitía a las comunidades exigirlo a los manipuladores de mayor riesgo. Ahora la empresa tiene que formar a su personal según su puesto y poder demostrarlo en una inspección. No hay un modelo oficial de certificado.
¿Cada cuánto hay que apuntar la temperatura de las cámaras?
La norma europea no fija una frecuencia. Depende de tu comunidad autónoma: la guía de la Junta de Andalucía, por ejemplo, pide leerla al menos una vez al día y anotarla. Pregunta qué modelo usa la tuya.
¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros del APPCC?
El reglamento europeo dice «durante un período adecuado». La guía andaluza pide, por ejemplo, guardar los albaranes 6 meses si son de productos muy perecederos y 1 año los demás. Y los certificados de plagas, 1 año.
¿Quién hace las inspecciones de sanidad en un restaurante?
Las autoridades de control de cada comunidad autónoma y, en algunos sitios, las del ayuntamiento. La frecuencia depende del riesgo de cada establecimiento. Las sanciones también son competencia de las comunidades autónomas.
Datos consultados el 29 de septiembre de 2026. Cada comunidad autónoma puede tener sus propios modelos de registro: consulta los de la tuya.
Fuentes
- EUR-Lex: Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, versión consolidada (artículo 5 y anexo II, capítulos IX, XI bis y XII)
- EUR-Lex: Reglamento (CE) 852/2004, texto publicado con su corrección de errores (considerando 15, 2004)
- EUR-Lex: Comunicación de la Comisión 2022/C 355/01 sobre sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y su flexibilidad (2022)
- Comunicación de la Comisión 2020/C 199/01, directrices para los minoristas del sector de la alimentación, en el BOE (2020)
- EUR-Lex: Reglamento (CE) 178/2002, legislación alimentaria general (artículo 18, trazabilidad)
- BOE: Real Decreto 1021/2022, higiene en el comercio al por menor (artículos 2, 4, 20, 21 y 22)
- BOE: Real Decreto 109/2010, que deroga el Real Decreto 202/2000 de manipuladores de alimentos
- BOE: Real Decreto 202/2000, normas relativas a los manipuladores de alimentos (derogado; artículo 7)
- BOE: Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición (artículos 51 y 52)
- AESAN: sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, prerrequisitos y flexibilidad
- AESAN: manipuladores de alimentos
- AESAN: nota informativa sobre la formación de manipuladores tras la derogación del Real Decreto 202/2000
- AESAN: documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos (2010)
- AESAN: Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2026-2030, programa 2.1, inspección de establecimientos
- AESAN: preguntas frecuentes de operadores económicos (registro autonómico, inspecciones y sanciones)
- Junta de Andalucía: Requisitos simplificados de higiene, guía para implantar el autocontrol en ciertos establecimientos alimentarios (2.ª edición, 2010)
- Junta de Andalucía: documentación sobre sistemas de autocontrol