El escandallo suma lo que cuesta cada ingrediente de un plato contando las mermas: lo que compras y no llega al plato. Con el coste por ración calculas el food cost (el coste dividido entre el precio de venta sin IVA) y el precio de carta: coste ÷ food cost objetivo, más el 10 % de IVA. Como referencia, se suele considerar óptimo un food cost de entre el 25 % y el 35 %.
Qué es un escandallo
En su acepción de comercio, el diccionario de la RAE lo define como la «determinación del precio de coste o de venta de una mercancía con relación a los factores que lo integran». En un restaurante es la ficha de cada plato: sus ingredientes, la cantidad exacta de cada uno, lo que te cuesta cada ingrediente hoy y lo que se pierde al limpiarlo o cocinarlo.
Sirve para tres cosas: saber qué platos te dejan dinero, poner precios con criterio y saber cuánto subir cuando un proveedor sube.
Paso 1: el peso neto y la merma
La merma es la parte del producto que compras y no llega al plato: huesos, piel, espinas, peladuras o lo que se pierde al cocinar. Por eso el kilo que pagas no es el kilo que sirves.
Un ejemplo del consultor Jorge Blasco en HostelMarkt: un lomo de merluza a 9,80 €/kg con un 35 % de merma (rendimiento del 65 %) te cuesta en realidad 15,08 € por kilo aprovechable (9,80 ÷ 0,65). Si calculas con el precio de la factura, la merluza te parecerá un 35 % más barata de lo que es.
La merma se mide, no se supone: pesa el producto antes y después de limpiarlo o cocinarlo unas cuantas veces y quédate con la media.
Paso 2: el coste por ración
Para cada ingrediente, multiplica lo que lleva la ración (en peso neto) por el coste del kilo aprovechable, y súmalos. Añade lo pequeño que se olvida: aceite, sal, pan, la guarnición y, si es para llevar, el envase.
| Ingrediente (ejemplo) | Compra | Merma | Por ración | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Lomo de merluza | 9,80 €/kg | 35 % | 180 g | 2,71 € |
| Patata | 1,20 €/kg | 20 % | 150 g | 0,23 € |
| Aceite, sal, limón… | 0,30 € | |||
| Coste por ración | 3,24 € |
Precios de ejemplo, salvo el de la merluza, que es el del ejemplo de HostelMarkt. Usa los de tus facturas.
Paso 3: el food cost
El food cost es el porcentaje del precio que se va en materia prima:
Si el plato está en carta a 14,50 €, sin el 10 % de IVA son 13,18 €, y el food cost es 3,24 ÷ 13,18 = 24,6 %.
Ojo con el IVA. Si divides entre el precio de carta con IVA, te sale un 22,3 %: parece mejor de lo que es, porque el IVA no es tuyo, es de Hacienda. Calcula siempre sin IVA.
Paso 4: el precio de venta
Si sabes qué food cost quieres, el precio sale solo:
Con un objetivo del 30 %: 3,24 ÷ 0,30 = 10,80 € sin IVA, 11,88 € en carta. Es el mínimo para ese objetivo; después el precio lo ajustan tu zona, tu clientela y lo que cobra la competencia.
Qué food cost buscar
No hay una cifra oficial: depende de tu concepto y de tus otros costes. Estas son referencias habituales:
- Según la Guía Repsol, «se considera que un food cost entre el 25 % y el 35 % es óptimo para la mayoría de los restaurantes».
- El consultor Jorge Blasco da rangos por tipo de negocio: 28-32 % en restaurantes de ticket medio-alto y 32-38 % en menú del día, donde el volumen compensa.
- La elBullifoundation situaba el producto en torno al 30 %, el personal entre el 30 % y el 35 % de la venta neta en servicio completo, el alquiler, no más de un 5 % (hasta un 10 % en algunos modelos) y un resultado bruto (EBITDA) razonable entre el 10 % y el 13 %.
Más útil que la media de la carta es mirar plato a plato: los que tienen un food cost alto y se venden mucho son los primeros que conviene revisar.
El precio en delivery
En Glovo o Uber Eats la comisión se lleva un porcentaje del precio de venta. Para que un plato te deje los mismos euros que en tu local, con un 30 % de comisión tendría que costar en la plataforma un 49 % más si la comisión se calcula sobre el precio con IVA (te lo explicamos en la guía de comisiones). Y súmale el envase. Por eso conviene escandallar también la versión para llevar de cada plato.
La calculadora: tu escandallo
Escandallo y precio de un plato
Viene con el ejemplo de esta guía. Cambia los ingredientes por los tuyos, añade los que falten y mira el coste, el food cost y el precio al momento. No se guarda nada.
Tu plato
Estimación orientativa. Los precios de compra, sin IVA, como vienen en tus facturas. La merma, medida en tu cocina.
Cada cuánto revisar el escandallo
- Cuando un proveedor cambia el precio de un ingrediente importante.
- Cuando cambias la receta, la ración o el proveedor. Un pan o una salsa nuevos también pueden cambiar los alérgenos del plato.
- Con cada carta nueva, y al menos una vez por temporada.
- Pesando de vez en cuando las raciones que salen de cocina. Si la ración real es más grande que la de la ficha, el escandallo se queda corto.
Con Isbite ves qué plato te deja más. Apuntas el coste de cada plato y las métricas te enseñan el margen de cada uno, los que más se venden, los que menos y los extras más pedidos, en sala, en tu web, en tu app y en Glovo o Uber Eats. Incluido en los 50 € al mes.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo en cocina?
Es la ficha de coste de un plato: cada ingrediente, la cantidad que lleva, su precio y su merma. El resultado es lo que te cuesta cada ración, y con él decides el precio de venta.
¿Cómo se calcula la merma?
Pesa el producto al comprarlo (peso bruto) y otra vez listo para usar (peso neto). La merma es la diferencia dividida entre el peso bruto. El coste del kilo aprovechable es el precio de compra dividido entre el rendimiento (peso neto ÷ peso bruto).
¿El food cost se calcula con IVA o sin IVA?
Sin IVA. Divide el coste de la ración entre el precio de venta sin el IVA (en sala, el precio de carta dividido entre 1,10). Si usas el precio con IVA, el food cost te sale más bajo de lo que es.
¿Qué food cost es bueno para un restaurante?
No hay una cifra oficial. Como referencia, la Guía Repsol considera óptimo entre el 25 % y el 35 %, y otros consultores dan rangos según el tipo de negocio, más altos en el menú del día. Lo importante es que el total cuadre con tus costes de personal y de local.
¿Cómo pongo el precio de un plato?
Divide el coste por ración entre el food cost que quieres (por ejemplo, 0,30) y súmale el 10 % de IVA. Ese es el mínimo para tu objetivo; después ajústalo a tu zona y a tu clientela.