Pongamos un restaurante con 12.000 € de gastos fijos al mes (alquiler, sueldos, luz…) y un 35 % de gastos variables (la comida, los envases, las comisiones). Para no perder dinero tiene que vender:
- 18.462 € al mes, sin IVA.
- 710 € al día, si abre 26 días al mes.
- Unos 36 clientes al día, con un ticket medio de 20 € sin IVA.
La cuenta es sencilla: gastos fijos ÷ lo que te queda de cada euro vendido.
¿Qué es el punto de equilibrio?
La Cámara de Comercio de València lo define como «el nivel de ingresos que un negocio necesita para cubrir los costes totales durante un periodo de tiempo concreto». También se llama punto muerto o umbral de rentabilidad.
Si lo miras en el calendario, es el día del mes en que llegas a esa cifra: a partir de ahí empiezas a ganar dinero. Lo que vendes antes solo sirve para pagar gastos.
Gastos fijos y gastos variables
Para calcularlo tienes que separar tus gastos en dos grupos:
| Gastos fijos | Gastos variables |
|---|---|
| Los pagas cada mes, vendas lo que vendas | Suben o bajan con lo que vendes |
| Alquiler, sueldos y Seguridad Social, seguros, gestoría, programas y cuotas, la parte fija de la luz | Comida y bebida, envases para llevar, comisiones de las plataformas, la pasarela de pago, el reparto por pedido |
Así lo explica la Cámara de Comercio: los fijos son los que tiene un negocio «independientemente al volumen de ventas», como el alquiler o los salarios y la Seguridad Social. Los variables «se incrementan a medida que las propias ventas aumentan», como las materias primas y, a veces, las comisiones por ventas.
Algunos gastos están a medias, como la luz o los extras que contratas en temporada alta. Ponlos en el grupo al que más se parezcan: la cuenta no tiene que ser perfecta para ser útil.
La fórmula
Lo que va entre paréntesis es lo que te queda de cada euro que vendes después de pagar los gastos variables. Se llama margen de contribución: es lo que cada venta aporta para pagar los gastos fijos. Si los variables son un 35 % de lo que vendes, te quedan 65 céntimos de cada euro.
Con el ejemplo del resumen:
| Paso | Resultado |
|---|---|
| Gastos fijos al mes | 12.000 € |
| Gastos variables | 35 % de lo que vendes |
| Te queda de cada euro vendido | 0,65 € |
| Ventas mínimas al mes, sin IVA (12.000 ÷ 0,65) | 18.462 € |
| Lo mismo con el IVA del 10 % | 20.308 € |
| Al día, abriendo 26 días | 710 € |
| Clientes al día, con un ticket medio de 20 € sin IVA | 36 |
La cuenta va sin IVA porque el IVA que cobras no es tuyo: se lo pagas a Hacienda. Si miras la caja con IVA, multiplica por 1,10, que es el IVA de lo que se toma en sala.
¿Cuánto gasta un restaurante normal?
El Idescat, el instituto de estadística de Cataluña, publica cuánto gastan los restaurantes a partir de la estadística del INE. Así se reparten los gastos de los restaurantes de Cataluña en 2024, sobre lo que facturan:
| Concepto | Sobre lo que facturan |
|---|---|
| Materias primas y otros aprovisionamientos | 37,4 % |
| Personal | 34,2 % |
| Servicios exteriores: alquiler, luz, reparaciones, seguros, publicidad… | 19,9 % |
| Lo que queda, antes de impuestos, de los intereses de los préstamos y del desgaste de maquinaria y local | 8,6 % |
Los porcentajes los hemos calculado nosotros con sus cifras. Son datos de un solo territorio: sirven para comparar, no como objetivo. Otra referencia: elBullifoundation situaba el producto en un 30 % de las ventas y el personal entre un 30 % y un 35 %. Lo contamos en la guía del escandallo.
La calculadora: tu punto de equilibrio
¿Cuánto tienes que vender para no perder dinero?
Viene con el ejemplo de esta guía. Pon tus gastos de un mes normal, sin IVA. El resultado cambia al momento y no se guarda nada.
Tu punto de equilibrio
Es una estimación con los gastos de un mes normal. Si tu año tiene meses flojos, haz la cuenta también con ellos.
¿Cómo bajo mi punto de equilibrio?
Hay tres palancas. Cualquiera de ellas hace que llegues antes:
- Gastar menos en fijos. Revisa el alquiler, los seguros y las cuotas de programas que pagas por separado. Cada euro fijo que ahorras es un euro menos que tienes que cubrir cada mes.
- Que cada venta te deje más. Mira el coste de cada plato con el escandallo, compra mejor y mueve pedidos de las plataformas a tu propia web, donde no pagas comisión.
- Vender más a cada cliente. Un postre o una bebida más suben el ticket medio. Y si tus costes han subido, revisa tus precios: te contamos cómo en la guía de cuánto subir los precios de la carta.
Para saber qué platos te conviene empujar, tienes la guía de ingeniería de menús.
Con Isbite ves cada día si llegas. Pon tu punto de equilibrio como objetivo del mes. El resumen de tus métricas te enseña cómo vas, la previsión de cierre del mes y cuánto te queda limpio de lo que vendes. Todo por 50 € al mes + IVA.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el punto de equilibrio de un restaurante?
Es lo mínimo que tiene que vender para cubrir todos sus gastos en un periodo, normalmente un mes. Por debajo pierde dinero y por encima gana. También se llama punto muerto o umbral de rentabilidad.
¿Cómo se calcula el punto de equilibrio?
Divide tus gastos fijos entre lo que te queda de cada euro vendido después de pagar los gastos variables. Con 12.000 € de fijos y un 35 % de variables, son 12.000 ÷ 0,65: 18.462 € al mes, sin IVA.
¿El sueldo del personal es un gasto fijo o variable?
Normalmente es fijo: pagas a tu equipo haya clientes o no. Los extras que contratas solo para días de mucha faena se parecen más a un gasto variable.
¿Se calcula con IVA o sin IVA?
Sin IVA, porque el IVA que cobras se lo pagas a Hacienda. Si quieres compararlo con la caja del día, multiplica por 1,10, que es el IVA de lo que se toma en sala.
¿Cada cuánto tengo que calcularlo?
Cada vez que cambie un gasto grande, como el alquiler o los sueldos, y al menos una vez al año. Si tu negocio tiene temporadas, hazlo también con los meses flojos.
Datos consultados el 29 de septiembre de 2026. Consulta los números de tu negocio con tu gestoría.
Fuentes
- Cámara de Comercio de València: la importancia del punto de equilibrio en las empresas
- Universidad de Oviedo (OpenCourseWare): análisis coste-volumen-beneficio
- EOI: Contabilidad Analítica (punto muerto)
- IGAPE (Xunta de Galicia): cómo calcular costes y elaborar presupuestos
- Idescat: restaurantes y puestos de comidas en Cataluña, a partir de la Estadística estructural de empresas del INE (2024)
- elBullifoundation y CaixaBank: consumos y beneficios de un restaurante