Métricas de un restaurante: qué números mirar, cada cuánto y qué hacer con ellos

¿Para qué sirve mirar los números?

A simple vista, un sábado lleno parece un buen sábado. Pero lleno no siempre quiere decir rentable. Puede que hayas tenido más clientes gastando menos. O que lo que más ha salido sea lo que menos te deja.

Los números te dicen tres cosas:

• Si ganas dinero y cuánto te queda de cada venta.
• Dónde se te escapa: un plato, un proveedor, un canal o un turno.
• Si lo que cambias funciona: una subida de precios, un plato nuevo o un turno más.

Y el margen es estrecho. En 2024, a los restaurantes de Cataluña les quedó un 8,6 % de lo que facturaron. Lo hemos calculado con los datos del Idescat, el instituto de estadística de Cataluña. Es lo que quedó después de pagar la materia prima, el personal y los demás gastos del día a día. Y antes del impuesto sobre el beneficio, los intereses y el desgaste de maquinaria y local.

Con márgenes así, cada punto cuenta. Dos puntos más de food cost, el porcentaje que se va en materia prima, se comen casi una cuarta parte de lo que queda.

¿Qué números mirar, cada cuánto y cómo se calculan?

Aquí los tienes, de los que se miran cada día a los de cada mes. Casi todo sale de tu caja, de tu programa de pedidos y de tus facturas. Hazlo todo sin IVA: el IVA que cobras no es tuyo, es de Hacienda.

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A los clientes solo los puedes seguir si sabes quién es quién. Lo sabes por sus pedidos en tu web o tu app, por sus reservas o por sus puntos.

¿Cómo saco las ventas sin IVA y el ticket medio?

Pongamos un restaurante que un sábado cobra 2.640 € con IVA, todo en sala. Ha hecho 60 tiques y ha servido 150 cubiertos, que son los comensales.

Se divide entre 1,10 porque en sala va todo al 10 % de IVA. Para llevar, el alcohol y las bebidas azucaradas o edulcoradas van al 21 %. Si vendes de las dos formas, usa la cifra sin IVA que te da tu TPV.

Las ventas solas no lo cuentan todo. Si el sábado siguiente vende lo mismo en 70 tiques, tiene más cuentas, pero más pequeñas: su ticket medio baja a 34,29 €. Es la señal para mirar qué se ha dejado de pedir.

Cuenta los tiques siempre igual. Si una mesa paga por separado y lo cuentas como varios tiques, el ticket medio baja sin que haya cambiado nada.

¿Qué canal te deja más dinero?

No todos los euros que vendes te dejan lo mismo. Por eso, además de cuánto vendes por cada canal, mira cuánto te queda. Pongamos un pedido de 25 € con IVA, que son 22,73 € sin él:

Son euros antes de pagar la comida. Si el pedido de tu web lo llevas a domicilio, resta también el reparto. En la plataforma, cuando reparte ella, va dentro de la comisión. Y en sala, resta lo que te cuesta el datáfono cuando te pagan con tarjeta.

Las plataformas cobran un 30 % o más. Uber Eats publica un 30 % cuando reparte ella, y Glovo pacta el suyo con cada local. La cuenta supone que la comisión se calcula sobre el precio con IVA. No resta el IVA de la comisión, porque lo recuperas. Te lo contamos en la guía de comisiones de Glovo y Uber Eats.

En las plataformas, los retrasos y las cancelaciones también cuestan dinero. Las condiciones de Glovo de agosto de 2026 prevén un cargo desde el minuto 8 de espera del repartidor. Empieza en 1,75 € y puede llegar a 7,25 € por pedido. Y 5 € + IVA por cada pedido que se cancele por tu causa.

¿Qué porcentajes son normales en un restaurante?

No hay cifras oficiales de cuánto debe gastar un restaurante. Estas son las referencias con fuente que hemos encontrado. Los gastos van sobre lo que vendes, sin IVA.

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Los porcentajes del Idescat los hemos calculado nosotros con sus cifras, que salen de la estadística del INE. Son de un solo territorio y de todo tipo de restaurantes. Además, su dato de materias primas suma otros aprovisionamientos, como envases o combustibles. Úsalos para comparar, no como objetivo.

En EE. UU. se habla del «prime cost»: los dos grandes costes, comida y personal, sumados en un solo número. La Asociación Nacional de Restaurantes de EE. UU. dice que controlarlo bien es decisivo para que un restaurante gane dinero. Con las cifras del Idescat, materias primas y personal suman un 71,6 % de lo que facturan los restaurantes de Cataluña.

¿Por dónde empiezo sin volverme loco?

1. Cuatro números cada semana. Ventas sin IVA, tiques, ticket medio y el número de tu servicio que más te preocupe. Si repartes, los tiempos. Si trabajas con reservas, los no-shows.
2. El resto, una vez al mes. La Guía Repsol aconseja calcular el food cost «idealmente de forma mensual». Aprovecha ese día para el personal, los platos, los canales y los clientes.
3. Compara siempre con algo. Con la misma semana del año pasado, para quitar el efecto de la temporada. Y con la semana anterior, para ver hacia dónde vas. Ten en cuenta los festivos, que no caen siempre en las mismas fechas.
4. Mira los tiques si has subido precios. Si subes la carta un 5 % y vendes un 5 % más, vendes lo mismo que antes, solo que más caro.
5. Ponte un objetivo. Como mínimo, tu punto de equilibrio. Pongamos que es de 18.462 € al mes y abres 26 días: necesitas 710 € al día, sin IVA. Así sabes cada semana si vas por delante o por detrás.
6. Un día fijo. Por ejemplo, el lunes por la mañana. Un rato cada semana vale más que un día entero cada seis meses.

¿Qué hago si un número se mueve?

Un número que se mueve es una pregunta, no una respuesta. Antes de cambiar nada, busca dónde se mueve: qué día, qué hora, qué canal o qué plato.

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Cambia una sola cosa cada vez y mira el número unas semanas después. Así sabrás qué ha funcionado.

Datos consultados el 29 de septiembre de 2026. Pueden cambiar.