Glosario del restaurante: 39 términos explicados en una línea

De la A a la Z

Agregador (plataforma de delivery)

App como Glovo, Uber Eats o Just Eat que reúne muchos restaurantes, recibe los pedidos y, normalmente, los reparte, a cambio de una comisión por pedido. Comisiones →

Alérgenos

Las 14 sustancias de las que un restaurante tiene que informar en cada plato: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Guía de alérgenos →

Alta (cuota de alta)

Pago único que cobran algunos proveedores de software al empezar, por instalar, subir la carta y formar al equipo. Precio de un TPV →

App nativa

Aplicación que se descarga de App Store o Google Play y se queda en el móvil del cliente, con su icono y sus notificaciones. App para restaurantes →

Carta QR

Carta que el cliente abre en su móvil escaneando un código QR. En comunidades como Madrid y Andalucía tiene que haber también carta en otro formato. Carta QR →

Cashback

Parte de lo que gasta el cliente que se le devuelve como saldo para su próxima compra. Fidelización →

Channel manager (integrador)

Programa que recibe en un solo sitio los pedidos de varias plataformas y del canal propio, y mantiene la carta y los precios sincronizados.

Cocina fantasma (dark kitchen)

Cocina sin sala para clientes, dedicada solo a pedidos para llevar o a domicilio.

Comanda

El pedido de una mesa que se pasa a la cocina o a la barra.

Comandero

Móvil, tablet o terminal con el que el camarero toma nota en la mesa y la envía directamente a la cocina.

Comisión de la plataforma

Porcentaje de cada pedido que se queda la plataforma de delivery. Uber Eats publica un 30 % cuando reparte ella; Glovo lo pacta con cada local, más IVA. Comisiones →

Cupón

Código o descuento que el cliente aplica a su pedido, con las condiciones que pongas: importe mínimo, fechas, solo recogida o solo domicilio.

Delivery

Venta de comida con entrega a domicilio, con tus repartidores, con una flota por entrega o a través de una plataforma. Coste de repartir →

Escandallo

Ficha de coste de un plato: sus ingredientes, las cantidades, los precios y las mermas. El resultado es lo que te cuesta cada ración. Cómo hacerlo →

Fichaje (registro de jornada)

Registro diario de la hora de entrada y salida de cada trabajador. Es obligatorio (artículo 34.9 del Estatuto de los Trabajadores) y se guarda cuatro años. Registro de jornada →

Food cost

Porcentaje del precio de venta, sin IVA, que se va en materia prima: coste de la ración ÷ precio sin IVA. Escandallo →

Franja horaria

Intervalo de tiempo (por ejemplo, de 21:00 a 21:15) en el que se entregan o recogen pedidos. Limitar cuántos pedidos entran en cada franja evita colapsar la cocina.

Gastos de envío

Lo que se cobra al cliente por llevarle el pedido. En tu web lo decides tú, y lleva el mismo IVA que lo que envías. En Glovo o Uber Eats lo cobra la plataforma, junto con una tarifa de servicio, además de la comisión que paga el restaurante. IVA en hostelería →

KDS (pantalla de cocina)

Del inglés kitchen display system: pantalla que sustituye a la comanda impresa y muestra los pedidos en orden, con su estado.

Marca blanca

Producto de un proveedor que usas con tu propia marca: por ejemplo, una web o una app de pedidos con el nombre y el logo de tu restaurante.

Marca virtual

Marca de restaurante que solo existe online y se cocina en una cocina que ya existe, normalmente para vender a domicilio.

Merma

Parte del producto que compras y no llega al plato: huesos, piel, peladuras o lo que se pierde al cocinar. Escandallo →

No-show

Reserva a la que no se presenta nadie y que tampoco se ha cancelado. Cómo reducirlos →

Pasarela de pago

Servicio que procesa los cobros con tarjeta en una web o una app, y cobra una comisión por cada pago (con Stripe, un 1,5 % + 0,25 € por tarjeta europea estándar).

Pedido mínimo

Importe mínimo que tiene que tener un pedido a domicilio para aceptarlo.

Perfil de Empresa de Google

La ficha de tu restaurante en Google Maps y en el buscador: horario, carta, fotos, reseñas y botones para pedir y reservar. Google Maps →

Punto de equilibrio

Lo que necesitas vender para cubrir todos tus costes, sin ganar ni perder.

Recogida (para llevar)

El cliente pide y recoge el pedido en el local. En las plataformas, la comisión suele ser menor, y en tu propio canal es el pedido que más te deja.

Rendimiento

Porcentaje del producto comprado que se aprovecha: peso neto ÷ peso bruto. Es lo contrario de la merma.

Reparto bajo demanda

Servicio que te manda un repartidor para un pedido concreto y cobra por entrega, como Uber Direct. Coste de repartir →

RevPASH

Ingreso por asiento disponible y hora: ingresos ÷ (asientos × horas de apertura). Lo propusieron investigadores de la Universidad de Cornell en 1998 para medir a la vez lo que gasta cada cliente y lo que dura la comida.

Rotación de mesas

Cuántas veces se ocupa una mesa durante un servicio. Cuanto más dura la comida, menos rotación.

Tarifa de servicio

Lo que cobran al cliente las plataformas de delivery por usar su app, además del envío y del precio de los platos. Comisiones →

Ticket medio

Lo que gasta de media cada cuenta (o cada comensal, si se dice «por comensal»): facturación ÷ número de cuentas.

Tique

El justificante de compra que se da al cliente. Para Hacienda es una factura simplificada.

TPV

Terminal punto de venta: el sistema de caja con el que cobras, emites tiques y registras las ventas. Hoy puede ser un programa en un móvil o una tablet. TPV para restaurantes →

Upselling (venta sugerida)

Sugerir al cliente un complemento o una versión mayor de lo que pide: una bebida, un postre, un tamaño más.

VeriFactu

Nombre con el que se conoce el reglamento de Hacienda para los programas con los que se factura (cajas, TPV, apps): registros que no se pueden alterar y un código QR en cada factura o tique. En rigor, VERI*FACTU es una de sus dos modalidades, la que envía los registros a Hacienda. Adaptar el programa es obligatorio desde el 1 de enero de 2027 para quienes tributan por el Impuesto sobre Sociedades y desde el 1 de julio de 2027 para el resto, con algunas excepciones. Guía de VeriFactu →

Zona de reparto

Área a la que llevas pedidos, con su gasto de envío, su pedido mínimo y su tiempo de entrega.